ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕ
Калории. В нормальной диете обязательно должны содержаться вода, соли и некоторое количество непереваримых веществ; но основное требование, предъявляемое к пище, заключается в том, что она должна обеспечить необходимое для организма количество энергии. И жиры, и белки, и углеводы могут окисляться в организме; однако каждое из этих веществ высвобождает при окислении разное количество тепла или энергии. Один грамм жира при полном окислении до углекислого газа и воды дает 9,3 больших калории (это значит, что количество выделившегося тепла может повысить температуру литра воды на 9,3°С), тогда как такое же количество сахара или белка дает только 4,1 калории. А это значит, что в виде запасного горючего резервный жир обладает по сравнению с обоими другими веществами вдвое большими потенциальными
возможностями, и неудивительно, что при приеме большего, чем необходимо в данный момент организму количества пищи, происходит «отложение жира».
Отложенный жир служит как бы запасом для трудных времен, и потому человек с достаточным количеством жира может систематически недоедать в течение месяца и не будет себя чувствовать от этого хуже. Мы уже отмечали, что потребность организма в энергии определяется величиной основного обмена и варьирующим дополнительным количеством энергии, необходимой для мышечной работы. Указывалось также, что чувство голода помогает регулировать прием пищи, удовлетворяющий энергетические потребности организма. Поскольку известно, что в организме могут совершаться взаимопревращения всех трех питательных веществ, возникает следующий вопрос: должны ли в пище для обеспечения энергетических нужд организма в особой пропорции содержаться белки, жиры и углеводы?
Вряд ли можно предполагать, что при отсутствии жира в диете развивается какое-либо серьезное заболевание. Однако понятно, что никакие количества углеводов и жиров не могут долгое время поддерживать нормальное существование организма, если в пище полностью отсутствуют белки. Углеводы и жиры не содержат азота, и потому из них не может быть построена белковая или какая-нибудь другая молекула разнообразных азотсодержащих компонентов протоплазмы. И потому при отсутствии белков в
пище невозможен рост организма. Далее, существование взрослого организма основано на балансе между постоянно идущими процессами распада органической материи (катаболизм) и столь же непрерывными процессами ее воссоздания (анаболизм), и оно также невозможно в условиях азотного голодания.
Азот. Наша пища должна содержать по меньшей мере такое количество белков, какое в состоянии обеспечить в организме азотистое равновесие или, иначе говоря, мы должны
получать столько азота в пище, сколько выводится его с продуктами обмена. Белковая пища (мясо и молочные продукты) относительно дорога, и поэтому определение необходимого для организма количества белка имеет большую практическую важность. Измерение азота мочи в период голодания организма не дает правильного представления о количестве его, необходимом для катаболитических процессов, ибо употребление содержащей белки пищи приводит к увеличению экскреции азота. Это происходит потому,
что белки характеризуются так называемым специфически динамическим действием, выражающимся в том, что они какимто образом стимулируют процессы метаболизма в организме.
Даже у голодающего животного значительная часть поступающего с пищей азота выделяется с мочой. При богатой же белками пище катаболизм повышается, и соответственно этому организму требуется большее количество пищи.
Азотистое равновесие достижимо при разнообразных белковых нормах. Необходимо только, чтобы организм получал потребные для энергетических расходов количества жиров и углеводов. Верхний предел не имеет значения, потому что при потреблении избыточного количества белков углеродная часть белковой молекулы откладывается в запас в виде жира, а отщепленный в печени азот превращается в мочевину и в итоге выделяется с мочой. Для поддержания азотистого равновесия в течение месяцев и лет человеку
необходимо получать в день минимум 15 г белка. Такое количество содержится в белке одного или двух куриных яиц. Люди, живущие в самых различных частях земного шара, обычно не задумываются над подобными проблемами питания и все же, несмотря на огромное разнообразие кулинарных привычек, останавливаются на диете, содержащей около 80 г белка в день. Человек, проделывающий на себе эксперимент и сохраняющий здоровье и работоспособность, живя в течение б лет на минимальной белковой норме, быстро
вернется по окончании эксперимента к обычной диете. По-видимому, надо сделать следующий вывод: хотя человек может удовлетворительно существовать при потреблении 7е части обычной белковой нормы, он все же предпочитает большие количества. Существует мнение, хотя и не подкрепленное достаточно убедительными данными, что подобное потребление больших количеств белка — «зло цивилизации», и что усиленная работа почек, затрачиваемая на выведение избытков азота, служит причиной постоянного возрастания
хронических нефритов.
Аминокислоты. Все необходимые для жизнедеятельности химические элементы должны обязательно доставляться в организм с пищей. Кроме того, есть целый ряд необходимых веществ,
которые не могут быть синтезированы в организме и должны поэтому поступать из экзогенных источников. Так, животные, не будучи способными синтезировать сахар из углекислого газа и воды, должны получать его посредственно или непосредственно от растений, производящих такой синтез.
Растения синтезируют углеводороды, утилизируя энергию солнечного света, что совершенно недоступно животному организму. Удивительно следующее обстоятельство: животные, обладая способностью синтезировать некоторые вещества, не в состоянии произвести синтез очень близких и совершенно необходимых для организма веществ.
Так, в организме человека может синтезироваться более половины аминокислот, входящих в состав белков. Известны, однако, десять аминокислот, синтез которых невозможен в организме человека и которые потому должны поступать с пищей. Некоторые растительные белки содержат немногие незаменимые аминокислоты и при том в небольших количествах.
Поэтому рацион, состоящий из одного или нескольких растений, может быть недостаточным, несмотря даже на то, что в нем содержится потребное количество азота.
Удовлетворительной будет более разнообразная диета, особенно содержащая животные белки. У различных видов животных существует совершенно разная потребность в пище и, по видимому, неодинаковая интенсивность процессов обмена. Достаточно сравнить диету травоядных и плотоядных животных. Человек принадлежит в равной степени к тем и другим.
Витамины. Кроме аминокислот, для организма жизненно необходимы и другие органические вещества, и среди них особенно важную роль играют витамины.
Отсутствие витамина А влечет за собой определенное заболевание глаз. Недостаток витамина В1 приводит к конвульсиям и параличу—заболеванию, называемому берибери.
Без витаминов В и В4 происходит потеря веса, наблюдаются кожные воспаления и анемия, свойственные пеллагре. При авитаминозе С наступает цынга, сопровождающаяся кровоточивостью десен и кровоизлиянием в суставах. Отсутствие витамина D приводит к рахитическому размягчению и деформации костей, витамина Е — к бесплодию и мышечной слабости, витамина К — к уменьшению свертываемости крови и ге моррагиям. (Здесь не упомянуты витамины, не имеющие значения для человека и необходимые другим животным.)
Но, вероятно, вы уже много слышали о всевозможных содержащих витамины продуктах — о них говорят по радио, пишут в газетах, рекламах, читают на лекциях.
